Моя думка як шеф-кухаря, може, звичайно, бути упередженою, але мій інтерес не зупиняється лише на смак продуктів. Він поширюється і на те, чому продукти мають той смак, яким вони мають. Зрештою, тільки зрозумівши те, як "працює" смак, ми можемо його покращити. Особливо це стосується кави.

Раніше нашим спробам покращити смак напою заважало нерозуміння того, як працює це складне відчуття. Поки ми не розберемося в цьому процесі, ми не зможемо отримати максимум чашки кави. Адже смак залежить від безлічі доданків: щільності м'якоті зерна, рівня кислотності, характеру обробки, обсмажування, варіанта приготування, якості помелу, а також від середовища, де відбувається дегустація.

Отже, якщо ви хочете знати, як вичавити максимум смаку з вашої чашки кави, почнемо...

!! Смак та запах: не зовсім те, чим здається.
До того, як я став шеф-кухарем, я навчався на медичному факультеті Єльського університету і був зачарований біохімією та біофізикою. В юності я дізнався про щось важливе, і саме це визначило мою подальшу кар'єру в кулінарії.

Чи замислювалися ви про те, чому однакові продукти, приготовані ідентичними способами, можуть бути на смак абсолютно різними?

Відповідь проста: наше сприйняття смаку, що поєднує в собі смак і запах, не тільки «сканує» смакові відчуття, а й пов'язує їх із середовищем, в якому ми знаходимося, і тим, що передувало цим відчуттям.

Припустимо, ви опускаєте термометр у ванну з гарячою, потім теплою, а потім і холодною водою. Ви знаєте, що у ванній кімнаті з холодною водою показання приладу завжди будуть однаковими, навіть якщо перед цим ви опустите його у ванну з гарячою водою. Протягом тривалого часу вважалося, що смак працює так само. Тепер ми знаємо, що це зовсім не так.
Ви не пошкодуєте, краща кава арабіка Кенія, та пропонуємо дегустаційні набори кави в Україні.

!! Сприйняття смаку: тест.
Погляньмо, наприклад, на щось кисле. Мова не зможе передати вам, який pH у цієї субстанції, 3 чи 7 одиниць. Ви зможете відчути лише те, що ця субстанція більш менш кисла, ніж та, що ви пробували до неї. При цьому рівень кислотності складно виміряти точно, адже смак залежить від багатьох критеріїв, включаючи попередній досвід і контекст.

У цьому легко переконатись самостійно. Зробіть кілька ковтків води, відкусіть часточку лимона, як слід розжуйте її, а потім знову зробіть кілька ковтків цієї ж води. Дивно, але вода буде на смак солодкою, начебто ви додали ложку цукру. Вода при цьому не змінилася, змінилася ваша смакова точка відліку. Саме вона посилила протилежний смак: послідовність уподобань (нейтральний – кислий – нейтральний) грає з вашим сприйняттям. Просто уявіть, що це означає для кожного, хто п'є каву разом із млинцями та кленовим сиропом.

!! Яке середовище впливає на ваше смакове сприйняття?
Є ще один менш очевидний аспект, який впливає на наш досвід — це моральний настрій.

Подумайте: більшість смаку — це запах. Є суттєва різниця між запахом чогось, що ще не виявилося у вас у роті (ортоназально), і тим, що вже в ньому, коли аромат поступово піднімається у навколоносові пазухи (ретроназально). Один і той же продукт може мати різний ароматичний профіль залежно від того, ортоназально або ретроназально ви його сприймаєте.

Так що ваша улюблена кава, яка сприймається ортоназально, матиме постійний аромат, а на її ретроназальну характеристику значною мірою можуть впливати зовнішні запахи, особливо в поєднанні з такими умовами, як температура, вологість і навіть тиск. Все це впливає на процес заварювання, при якому важливо стежити за деталями: температурою води, ступенем помелу та часом екстракції.

Якщо можете, заваріть каву, яку ви добре знаєте, наприклад на пляжі, і зверніть увагу на її смак. У цьому випадку важке і солоне морське повітря вплине на ваші рецептори і змінить ваше сприйняття. Особливо сильно це проявляється при використанні зерна світлої обсмажування, де легко помітні відтінки кислотності та фруктовий профіль.

Також можете спробувати приготувати каву на фермі або в саду, де запах ґрунту проникає в ніс і спотворює смакові сприйняття. Або, наприклад, на великій висоті, де в дію вступає повітря з меншою кількістю домішок і нижча температура кипіння.

У всіх ситуаціях кава здаватиметься менш насиченою і відрізнятиметься від звичної. Не тому що кава погана, а тому що навколишнє середовище впливає на наше сприйняття і може впливати навіть на сам процес приготування напою.

!! Кава: складніша за вино.
Найскладніші з погляду смаку та аромату вина досить рідко містять у собі більше 250 молекулярних сполук, що відповідають за їх незабутні букети. Для порівняння, реакція Майяра (реакція цукроамінної конденсації) в процесі обсмажування кави може виробляти понад 800 смакоароматичних сполук. Ступінь обсмажування безпосередньо визначають, наскільки багатогранним та збалансованим вийде смак майбутнього напою. Кава може бути неймовірно багатою і при цьому елегантною у своїй складності напоєм. Однак, щоб отримати якісний результат, необхідно врахувати різновид кавових зерен, рівень обсмажування, ступінь помелу, спосіб приготування, тип кавоварки, воду, що використовується, температуру, час екстракції і навіть особливості регіонів проростання.

Ми можемо перетворити дорогу, 100-фунтову пляшку вина на 10-фунтову лише подаючи її не з тією стравою. Саме тому сомельє та шеф-кухарі завжди думають про те, як поєднуються страви та вина.

Це стосується і кави. Однак гастрономічне мислення зовсім не працює у виборі та приготуванні кави для більшості людей, коли вони повністю зосереджені лише на якості, забуваючи про важливість обробки, обсмажування, дати обсмажування, а також умов зберігання.

Сенс у тому, що не кожен п'є каву у вакуумі — чорну, без їжі, на кухні та на рівні моря. Один і той самий сорт може відрізнятися при використанні в різних умовах: на великій висоті, в холодну погоду, після їжі або голодний шлунок. Баланс кислотності, профіль, насиченість, помел і навіть тип води все це впливає на смак.