Sapfo
Sapfo телефоны



Главная  »  Кулинария  »  Все про кофе

Все про кофе


История кофе

Родиной кофейных деревьев является Эфиопия, а точнее - горная местность Каффа (Kefa) в юго-западной части современной Эфиопии. Здесь же, согласно легенде, были открыты тонизирующие свойства кофе. Это произошло в начале нашей эры. Эфиопский пастух Калдим заметил, что его козы, наевшись ягод кофейного дерева, становятся необыкновенно бодрыми, начинают вести себя возбужденно. Пастух, решив исследовать этот эффект экспериментальным путем, собрал ягоды и замочил их в воде. На вкус напиток оказался отвратительным. Раздосадованный Калдим бросил ветки с ягодами в костер, и через некоторое время почувствовал необыкновенно приятный, дурманящий аромат. Пастух разворошил костер и собрал тлеющие зерна, затем снова залил их водой и оставил настояться. Попробовав через некоторое время получившийся напиток, он, к своему удивлению, обнаружил, что вкус его стал горьким и терпким, но довольно приятным, а вскоре почувствовал необыкновенную бодрость, сохранявшуюся в течение суток.

Калдим поведал об этом необычном случае настоятелю близлежащего монастыря. Тот заинтересовался рассказом пастуха и решил испробовать действие напитка на себе. Перед ночной службой он попросил одного из послушников обжарить зерна в печи, измельчить, а потом залить кипящей водой и настоять некоторое время. Затем выпил получившийся напиток. Эффект оказался удивительным: он чувствовал себя бодрым всю ночь и следующий день. Настоятель был настолько поражен действием напитка, что повелел всем монахам пить этот отвар, чтобы те не засыпали во время ночных молебнов.

Позже, в IV веке н. э. в Йемене, который в то время находился под властью Эфиопии, начали готовить напиток под названием «гешир» (или «кишр») - так называемый «белый йеменский кофе»), используя зрелую высушенную мякоть кофейного плода, размолотую вместе с оболочкой.

После изгнания эфиопов с территории Аравийского полуострова в XІ веке, арабы сохранили привычку употреблять кофе в пищу. Сначала они готовили шарики из животных жиров, смешанных с высушенным и перетертым кофе, которые часто брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего и восстанавливающего силы средства. Лишь в XІІ веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой, т. е. так, как это делают сегодня. Арабы добавляли в кофе различные пряности, такие как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.

Из Йемена кофе начал свой триумфальный поход по всему миру.

В Европе впервые узнали о кофе от итальянского врача Проспера Альпинуса, который в 1591 году сопровождал венецианское посольство в Египет. Первая чашка кофе была продемонстрирована европейцам в Риме в 1626 г. папским нунцием в Иране Делла Балле, который пристрастился к кофе и научился весьма искусно его готовить. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, а еще через полтора десятка лет — в Марселе (Франция).

В Европе кофе часто встречали в штыки. Лекари тех времен восстали против «ужасной страсти» пить кофе. Торговцы другими традиционными напитками стали терпеть убытки от столь опасной «конкуренции» и всячески препятствовали распространению этого «сиропа из сажи». Христианское духовенство поддерживало торговцев в борьбе с «турецким зельем». Однако светская власть, правительство и короли, видя в кофе источник пополнения казны, облагали его различными налогами и сборами и не запрещали. Так, к примеру, Фридрих II король Пруссии, объявил государственную монополию на кофе и обложил его высокой пошлиной.

В Россию кофе шел двумя путями: с Востока и Запада. Придворный лекарь Сэмюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу в 1665 г. рецепт: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».

Решительный шаг в деле распространения кофе сделал Петр I. Находясь в Голландии, он некоторое время жил у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца. Там Петр пристрастился к этому напитку и, по возвращении в Россию, ввел его в обычай на своих ассамблеях.

Горячей сторонницей кофе была и русская императрица Анна Иоанновна. В 1740 году по ее высочайшему велению в России были открыты первые кофейные дома. Петр III (супруг Екатерины Великой), ежедневно терзаемый жестоким похмельем, отпивался по утрам крепким кофе и обкуривался сигарами. Только так ему удавалось прийти в себя.

При Екатерине Великой самым дешевым товаром было сено (гривенник за целый воз), а самым дорогим — кофе, фунт которого стоил сорок копеек. Екатерина имела великую слабость к весельям, пиршествам, балам и... кофе. В дворцовой церкви императрице ставили за хорами ломберный столик, и, попивая кофе литрами, она с азартом резалась в карты.

В конце XVIII века в печатных изданиях рассказывается о культуре кофе, способах приготовления напитка и влиянии кофе на человека. После 1812 г. пить кофе стало считаться признаком хорошего тона. По образцу Франции вначале в Петербурге, а затем и в других городах страны начали открываться кофейни, где велась бойкая торговля кофе. В некоторых городах стали появляться общества по распространению кофе, которые вели борьбу с аналогичными обществами чая.

В начале XX столетия в России кофе был символом роскоши и богатства. Его могли позволить себе только обеспеченные люди.

В СССР кофе был дефицитом, его выдавали по одной банке в праздничных наборах. В магазинах за ним выстраивались длинные очереди.

С 1990-х годов Россия вошла в десятку самых кофе потребляющих стран в мире. В наши дни кофе пользуется у россиян большим спросом. Особенно россияне любят растворимый кофе, как более удобный и быстрый в приготовлении. Статистика утверждает, что растворимый кофе составляет 86% от всего объема импортируемого в Россию кофе.

Лёгкий + крепкий = вкусный

Существует три основных вида кофейных деревьев. Плоды двух из них - арабики и робусты - идут на приготовление кофе. Третий вид - либерика - используется в основном в кондитерском деле: напиток из либерики выходит неважный, с пустым вкусом.

Популярную арабику любят за маслянистость, нежность, легкую кислинку, сложный аромат цветов, фруктов и меда.

Робусту предпочитают экстравагантные и смелые личности: грубая робуста (от латинск. robustus - крепкий, надежный) отличается горечью и остротой. Все потому, что в арабике больше углеводов, а в робусте - кофеина.

Необычные привкусы кофе зависят и от страны-производителя. Арабика из Индии имеет сильный аромат, резковата. У колумбийской вкус немного винный. В кофе из Кении угадываются аппетитные хлебные нотки. Элитный сорт йеменской арабики (мокко) отличается богатым привкусом шоколада. Как правило, в магазинах продаются не определенные «чистые» сорта, а смешанные варианты арабики и робусты - отсюда множество видов, вкусов и ароматов кофе.

Напиток из банки

Прежде чем приглашать собеседника на кофе, поинтересуйтесь: какой кофе он предпочитает - растворимый или вареный?

Самый дешевый вариант растворимого кофе - порошок или спрей-драйд (сушка распылением). Его производят так: в потоке горячего воздуха распыляют кофейный экстракт, он высыхает и превращается в порошок.

Самое большое достоинство растворимого кофе — быстрота приготовления. Основной его недостаток — низкий аромат по сравнению с настоящим кофе. Если принять аромат жаренных кофейных зерен за 100%, то в кофе, приготовленном с соблюдением всех необходимых правил, его остается только 72%, а в растворимом кофе и того меньше — 53%. Второй существенный недостаток - высокая кислотность напитка. Она обусловлена тем, что при приготовлении кофе из зерен оптимальная экстракция должна составлять 19% (не больше и не меньше). Так оно и получается при соблюдении всех традиций варки кофе. Но в кофейном зерне содержится почти 50% растворимых в воде веществ, которые в процессе производства растворимого кофе полностью извлекают в раствор. При этом начинают экстрагироваться органические кислоты и другие вещества, которые не отвечают за вкус и аромат кофе и, поэтому не улучшают достоинств напитка.

Много поклонников у гранулированного кофе - округлые пористые гранулы рождаются из смоченного кофейного порошка. Наиболее вкусным и современным растворимым кофе считается сублимированный, он же фриз-драйд. Его получают с помощью технологии сушки замораживанием: из замороженного кофейного экстракта вакуумом высушивают жидкость - получаются остренькие плоские «камешки». Благодаря технологии сублимированный кофе сохраняет натуральные полезные вещества, а напиток получается ароматнее и вкуснее. Кто уже пробовал "сублимированный кофе", тот не будет возражать, что это самый лучший кофе из растворимых. Его единственный недостаток — дороговат. Но если вы любитель растворимого кофе, раз попробовав его, другого пить не будете.

Только вареный!

Гость, согласный лишь на вареный кофе, не разменивается на мелочи. Для таких особ придется запастись упаковкой кофейных зерен (если у вас есть кофемолка и кофеварка) или молотым кофе (если в наличии лишь кофеварка или турка).

Молотый кофе тоже делится на виды: крупного (coarse), среднего (medium) и мелкого (fine) помола. Мелкий заваривается быстрее, он более насыщен и ароматен, чем средний и крупный. Поэтому кофе крупного и среднего помола заваривают в кофеварке, а мелкий помол - в турке.

Если ваша цель - сразить гостя наповал, приготовьте ему самый дорогой сорт кофе - эксклюзивный «копи лювак» (Kopi Luwak). Назван кофе в честь сумчатого зверька лювака, внешне напоминающего нечто среднее между кошкой, мангустом и енотом. Лювак обитает на островах Индонезии, ест самые спелые ягоды кофе, но его организм не переваривает лакомство, и зерна выходят естественным путем. Индонезийцы их собирают и используют для приготовления напитка. Желудочный сок лювака влияет на зерна волшебным образом: фантастический карамельный вкус и шоколадный аромат приготовленного кофе не сравнить ни с чем...

Сорт «копи лювак» можно приобрести в интернет-магазинах: 300-граммовая банка кофе «Органик» стоит 6400 руб. Экзотический напиток предлагают некоторые рестораны Москвы, по 1000 руб. за 40-граммовую чашечку. Поднебесная цена обусловлена тем, что в год производится всего 250 кг «копи лювака».

Обжарка и помол кофейных зерен

Цель обжаривания кофейных зерен заключается в усилении и улучшении их вкуса в результате сложных химических превращений, вызванных тепловым воздействием. По оценкам ученых, в кофе содержится около 2000 различных соединений, каждое из которых может при нагревании разложиться или превратиться в другое вещество. Они и определяют неповторимый аромат кофе.

Кофе рекомендуется обжарить и смолоть непосредственно перед приготовлением, поскольку молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, даже если хранится в плотно закрытой посуде.

Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый. В процессе обжаривания в зернах образуются вещества, сообщающие кофе присущий ему приятный аромат. В зависимости от того, проявления каких качеств напитка вы хотите добиться, подбирается оптимальный режим обжарки. Выделяют 4 степени обжарки: лёгкая скандинавская, более тёмная венская, ещё темнее французская и самая тёмная итальянская.

Зелёные зерна насыпают на сковородку ровным слоем толщиной до 3 см и ставят на огонь или в духовку, непрерывно перемешивая до тех пор, пока зерна не потемнеют. Раскусив зубами одно из зерен, убедитесь, что зерна потемнели не только снаружи, но и внутри. Слишком долгое нагревание лишает зерен масла, которое создает напиток. Слишком бледные зерна тоже дадут плохой напиток.

Когда зерна приобретут желаемый цвет, их следует немедленно остудить. Это можно сделать, поместив их в предварительно охлажденную в морозилке посуду или рассыпав на холодной поверхности.

Жареный кофе должен блестеть. Тусклость свидетельствует о пересушке зерен или нарушении технологии процесса. Все зерна должны выглядеть одинаково и быть равномерно обжарены со всех сторон. Разный цвет зерен и примесь палевых оттенков свидетельствует о том, что урожай был собран недозрелый, произведена плохая сортировка, неправильная ферментация плодов или имели место нарушения при их сушке.

Перемалывать только что обжаренные зерна сразу не рекомендуется, так как кофе может иметь резкий кислый привкус или будет казаться сыроватым. Рекомендуется подождать не менее 12 часов.

Степень помола кофе определяется способом его дальнейшего приготовления. Для заваривания кофе в турке, как правило, используется самый мелкий помол (в пыль). Более грубый подходит для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа.

Основные правила приготовления кофе

Для приготовления кофе служит специальная посуда - турка (джезва). Это коническая металлическая баночка на длинной деревянной ручке. Традиционная турка изготавливается из кованой меди, но может быть изготовлена и из другого металла. Турка должна быть вычищена и вымыта, так как эфирные масла от кофе накапливаются на посуде и очень быстро расщепляются.

Вода для кофе должна быть как можно мягче. Кофе рекомендуется обжарить и смолоть непосредственно перед приготовлением. Хранят кофе в плотно закупоренных банках из жести или стекла, вдали от приправ, имеющих запах. Для улучшения аромата кофе к нему можно добавить щепотку соли или порошка какао.

Посуду ополаскивают кипятком для прогревания, затем засыпают необходимое количество кофе. Обычная порция - 1-2 чайные ложки кофейного порошка на стакан воды. Порошок заливают крутым кипятком так, чтобы кофе не оказался на поверхности.

Теперь воду необходимо подогреть. Позаботиться надо только о том, чтобы нагревание не происходило слишком быстро. Кофе доводят почти до кипения. Как только поднимется пена, кофейник сразу снимают с огня и некоторое время ждут, чтобы осела гуща. Кофе всегда подают к столу горячим, поэтому отстаивание не должно быть слишком продолжительным. Несколько капель холодной воды ускорят процесс оседания гущи.

Превосходный кофе получается не на открытом огне, а на песке: в сковороду или специальную ёмкость (которую отныне вы будете употреблять лишь для этой цели) засыпается чистый мелкий речной (или морской песок). Он прокаливается на огне, затем на него ставится турка, в которой кофе доводится до кипения.

Вечеринка покрепче

Пить кофе нужно в определенное время: как правило, с 17.00 до 19.00. Кофейный стол накрывают цветными скатертями и цветными салфетками, желательно ручной работы. Посуду для каждого гостя ставят на маленькие тканые салфетки.

К кофе обычно подают маленькие бутерброды, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, кексы, соленые или сладкие торты, сливки или мороженое, лимон. Подойдет также горячая закуска или салатики - их сервируют в бокалы или стеклянную посуду на ножках.

Согласно правилам, крепкий черный кофе подают в маленьких кофейных чашечках. Быть налитым в чайные чашки и уж тем более в большие кружки или стаканы - настоящее оскорбление для такого напитка. Другое дело, если вы предпочитаете с молоком: в таком случае можно воспользоваться и чайной чашкой.

К столу можно подать быстрорастворимый сахар, стандартные кусочки которого позволяют легко определить нужную порцию. Уместно подать небольшие щипчики для сахара. Если их на столе нет, можно брать сахар рукой, но при этом следует стараться не задевать других кусочков в сахарнице. Во всяком случае, не принято брать сахар своей ложкой, да еще той, что побывала в кофе.

Если кофе готовят по-восточному, никакого сахара к нему не подают. В других случаях понадобятся небольшие ложечки, соответствующие размеру блюдца. Во всех остальных случаях необходимы небольшие ложечки, соответствующие по размерам блюдцам и чашкам. Место такой ложки - на блюдце. Роль ее сводится только к одному - помешать кофе, после чего ложка снова занимает свое место на блюдце.

Кстати, горечь кофе связана не с кофеином (как принято считать), а с танинами. Для нейтрализации этих сложных органических веществ в кофе и добавляют молоко или сливки. А щепотку соли в кофе добавляют не для того, чтобы подчеркнуть вкусовые качества кофе, а чтобы слегка смягчить его горечь.

Знаете ли вы, что желтые зубы - визитная карточка многих кофеманов? Чтобы сохранить зубы белыми, после чашки кофе нужно сделать несколько глотков воды с лимонным соком.

Как удержать мужчину Как забеременеть Стиль женщины Фэн-шуй





 

© 2009 - 2017 Женский образовательный клуб "Сапфо"
Tel.: +38 (044) 237-90-05
Mail: info@sapfo.com.ua
Веб-студия NewHost - создание сайтов