Sapfo
Sapfo телефоны



Главная  »  Кулинария  »  Супы и бульоны

Супы и бульоны


  • Чтобы бульон получился вкусным, следует начинать варить его на сильном огне, а когда закипит, огонь уменьшить.
  • Петрушку, укроп, зеленый лук, чеснок надо класть в блюдо только перед подачей на стол, нельзя их кипятить — они очень быстро теряют свои запах и вкус.
  • Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон: теряется аромат.
  • Чтобы получить ароматный и вкусный костный бульон, кости нужно мелко нарубить, поставить в духовку, прожарить, а затем залить холодной водой.
  • В борщ для улучшения вкуса хорошо добавить сок, отжатый из сырой клюквы. Для этого ягоды предварительно обдают кипятком, разминают и процеживают. Борщ можно заправить и свекольным соком (консервированной маринованной свеклы). И клюква, и свекольный сок придают борщу привлекательный яркий цвет. После добавления соков борщ доводят до кипения.
  • Хорошей приправой для многих супов, в состав которых входит томат-пюре, могут послужить консервы из маринованного сладкого перца (стручками или нарезанного кусочками) и готовая приправа «Лечо», содержащая и красный перец, и.томат-пюре. Эти приправы (несколько ложек — по вкусу) нарезают, кладут в суп и проваривают его в течение 10—15 минут.
  • Чтобы суп был гуще, можно заправить его смесью пшеничной муки со сливочным маслом. Для этого столовую ложку масла растирают с 1 ст. л. муки, разбавляют эту смесь 4 ст. л. охлажденного бульона, тщательно размешивают, чтобы не было комочков, а затем вливают в разогреваемый суп и проваривают 10—15 минут. Такой смесью можно заправлять многие супы, кроме крупяных и с макаронными изделиями.
  • Если оказались горьковатыми щи из белокочанной капусты, нужно отделить густую часть щей от жидкой, развести густую бульоном или горячей водой, довести до кипения, заправить пассерованной и предварительно разведенной бульоном или водой пшеничной мукой, специями и проварить на слабом огне 5—10 минут.
  • Если из-за недосмотра у рассольника недостаточно острый вкус, надо добавить в него предварительно процеженный и доведенный до кипения огуречный рассол. Или соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, залить горячей водой, довести до кипения и проварить в течение 10—15 минут, а затем, процедив отвар, добавить его в рассольник.
  • Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината, в них нужно добавить припущенного щавеля или немного.лимонной кислоты. А если щи из квашеной капусты — то в них надо добавить рассол от сырой квашеной капусты, предварительно процедив его и доведя до кипения.
  • Если пересолили суп, ни в коем случае нельзя подливать воду к супу в процессе варки, а тем более в конце ее — этим можно испортить блюдо окончательно. Куриные, мясные пересоленные супы исправляют, засыпав в них дополнительные порции пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве!) или — в исключительных случаях — засыпав муку и затем осветлив бульон взбитым белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процедив.
  • Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить.
  • Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист! Он хорош при варке, а потом лишь портит вкус. Зато толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.
  • Можно сделать бульон прозрачным, положив в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки двух яиц (потом их, конечно, надо вынуть).
  • Для осветления бульонов используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, смесь моркови с яичными белками. 1) Для 1 л бульона берут 100 г моркови, полтора яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца, смесь тщательно перемешивают. 2). Для приготовления оттяжки из мяса его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150 г на 100 г мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1—2 часа. Затем в смесь добавляют взбитые яичные белки и перемешивают. 3). Для приготовления оттяжки из костей птицы кости измельчают, заливают водой (150 г на 100 г костей), добавляют соль и выдерживают на холоде, потом добавляют слегка взбитый белок и перемешивают (на 1000 г бульона 200 г костей). Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50—70°С, вводят подготовленную оттяжку, с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 минут. После окончания варки бульон настаивают в течение получаса, снимают с поверхности жир и процеживают.
  • Костный бульон из говяжьих костей варят 3,5—4 часа, из свиных и бараньих — 2—3 часа.
  • Для приготовления мясокостного бульона кости заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве и варят бульон при слабом кипении 2— 2,5 часа, затем кладут куски мяса (до 1,5—2 кг), доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Продолжительность варки мяса 1,5—2 часа. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно.
  • Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами: 1) варят в бульоне, в отдельной кастрюле шелуху от 1 или 2 луковиц. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон; 2) 2 куска сахара истолочь, высыпать на чистую сковороду, смочить водой, поджечь докрасна, но чтобы не подгорел, развести 3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон. Подцвечивать бульон сахаром нужно перед подачей на стол; 3) разрезать коренья и поджарить их на плите до темного цвета (только чтобы не подгорели).

Как удержать мужчину Как забеременеть Стиль женщины Фэн-шуй





 

© 2009 - 2017 Женский образовательный клуб "Сапфо"
Tel.: +38 (044) 237-90-05
Mail: info@sapfo.com.ua
Веб-студия NewHost - создание сайтов