Завершите ассоциативный ряд: Франция – лягушачьи лапки, Германия – пиво, Италия – пицца, Америка – гамбургер, Швейцария - сыр, Япония - ... суши. Или суси. Или zushi. Ежедневная пища для японца и экзотика для европейца. Или уже не экзотика?

Черно-красные вывески суши-баров понемногу затеняют собой красно-желтые Макдональдсы, а в руках появляются утонченные японские палочки хаши. Как у любой восходящей звезды, которая ярко вспыхивает, у этого кушанья есть тоже и приверженцы, и скептики. Первые, быстро упражняясь с этими палочками, получают как эстетичное, так и физическое удовлетворение. Оппоненты же говорят о случаях отравления и неприспособленность европейских желудков к подобным испытаниям. В поиске истины следует ознакомиться с историей этого экзотического кушанья.

Экскурс в историю суши

Суши как метод заготовки рыбы появились в Японии приблизительно 100 лет тому. Родиной zushi считается Южная Азия. Очищенную рыбу посыпали солью и складывали под каменный пресс. По прошествию несколько недель каменья снимали, а вместо них клали легкую крышку. На протяжении нескольких недель рыба бродила, после чего была готовой к употреблению. Только в Токио еще существует несколько ресторанов, которые до сегодняшнего дня предлагают такие оригинальные nare zushi, изготовленные из пресноводного карася. Но это кушанье имеет такой сильный и резкий аромат, по которому невозможно определить, из какой рыбы оно изготовлено.

В 1900 году талантливый шеф-повар на имя Yonei предложил суши в сыром виде –который на сегодняшний день является традиционным. Новинка быстро стала популярной. Таким образом, появились два разных стиля приготовления суси: кансай – стиль из города Осака (район Кансай) и едо – стиль из Токио.

Стиль суши кансай представляет собой специфически приготовленный рис, смешанный с разнообразными ингредиентами, которые вкладывались в съедобные формы-упаковки.

Стиль эдо – это кусочек рыбы на комочке приправленного специями риса – nigigri zushi. И хотя иностранцы выбирают именно такой вид суши, сами японцы считают его лишь оригинальным, отдавая преимущество намного более сложным в приготовлении кансай-суши.

Что же такого есть в суши, что не подходит нашим желудкам?

Все zushi имеют в своем составе базовый ингредиент – белый мелкозернистый японский рис. Тщательно промыв, его надо отварить и дать настояться. Потом полить соусом, на основе рисового уксуса. В домашних условиях он довольно легок в приготовлении: 2 ст.ложки рисового уксуса, 1 ст.ложка сахара, 1 ч.ложка соли, все это тщательно размешать. Перед употреблением рис должен быть комнатной температуры. В некоторых ресторанах используют краткозерновой коричневый или дикий рис.

Для приготавливания этого кушанья часто используют норе – тонкие пластины морских водорослей, которые много раз поджаривают на огне, пока их цвет не станет черным или пурпурно-зеленым. Нори применяют как украшение, в которое завертывают рисовые кульки или другие продукты.

Начинкой для суши могут быть как рыба, морепродукты и овощи, так и красное мясо, яйца. Чаще всего используют такие виды рыбы: тунец, желтохвостик, люциан, угорь, макрель и лосось, которые могут быть варенными или маринованными, но в сырой суси используется лишь рыба из океана. Из морепродуктов традиционно выбирают кальмаров, осьминогов, креветок, рыбную икру, морского ежа и разнообразные виды моллюсков. Но такой распространенный деликатес как устрицы остался без внимания, поскольку не сочетается со вкусом риса.

Овощное ассорти японской кухни не такое разнообразное, как европейской. В приготавливании zushi могут использоваться маринованная дайконская редька, квашенная соя, авокадо, огурец, спаржа, ямс, тофу, маринованный чернослив, лопух и др.

Для приверженцев мяса существуют и мясные суши: с ветчиной, говядиной, колбасой или кониной – по обыкновению немного проваренными.

Яйца в суси используются в качестве омлета, но не в обычной форме: это тоненький блин, в который заворачивают начинку или который сам выступает в качестве начинки для риса.

Если большинство названых продуктов европейцы пробовали и никакой «неприспособленности» к ним не наблюдалось, то следующие приправы являются новинкой. Традиционно к суси подается гари (маринованный имбирь), васаби (перетертый корень растения васаби (японский хрен) и сьою (соевый соус). Все эти приправы, кроме насыщенного вкуса и своеобразной «изюминки», имеют в себе много полезных веществ. Что является естественным дополнением к пищевому балансу минералов и витаминов в организме человека. Именно этот факт разрешает говорить о пользе,а не вреде этого продукта для нашего желудка.

В Японии словом «zushi» называют широкий круг кушаний, однако на Западе под этим словом по ошибке понимают лишь комок риса, покрытый кусочком сырой рыбы.

Чтобы это проверить, надо лишь раз заглянуть в меню посредственного суши-бара: запутаться в названиях и блюдах, и собственными глазами увидеть невероятные комбинации из риса, рыбы и приправ.

Наиболее распространенными являются nigiri zushi («сжатые рукой») – это удлиненный ком риса, спрессованный в кулаке, и тонкий кусочек начинки (неи), которые могут быть перевязаны узкой полоской норе. Их едят, макая в соевый соус, смешанный с васаби. Нигири-суси просты по своей форме, но более сложные в искусстве приготовления. В дорогих ресторанах есть аквариумы с живой рыбой, где посетитель сам избирает рыбу, а мастер готовит ее прямо в его присутствии.

Maki zushi («крученые») – из-за простоты приготовления считаются домашними суси. Рис из филе рыбы (тунца или лосося) или с овощами сворачивается рулетом в морскую капусту и разрезается на 4 или 6 кусочков.

Существуют разные вариации, похожие на маки-суси, –футомаки (большие рулеты с 2-3 видами начинки), хосомаки (тонкие рулеты с начинкой одного вида), урамаки (среднего размера рулет с двумя и больше видами начинки, но отличаются от стандартных маки тем, что рис обертывает норе, в которой содержатся начинки: т.е., рулет «наоборот»).

Совсем другой формы inaridzushi («суши с начинкой») – котомка, сделанная из жаренного в фритюре тофу, тонкого омлета или сушенной тыквы, начиненная лишь рисом.

Tiradzushi («рассыпанные суши») – тарелка риса с посыпанной сверх него начинкой.

Традиционными остаются sashimi – филе рыбы, которое по обыкновению подается с соевым соусом и васаби.
В большинстве специализированных ресторанов посетителям рассказывают правила этикета японской кухни:

• Перед пищей официант приносит горячее полотенце, свернутое в трубочку, которым надо вытереть руки до трапезы, а не после. Грубым нарушением является вытирания им лица или любой части тела, кроме рук.
• Палочки хаши никогда не вставляют по левую сторону вертикально в рис – так делают лишь на поминках. Передавать пищу хаши другому человеку тоже нельзя.
• Перед началом пищи следует сказать «Іtadakimasu!» («Приятного аппетита!») и«Gochiso– samadeshita!» («Это был праздник!») – как признательность за угощение.
• Японцы по обыкновению едят рис до последнего зернышка.

Почему суши так популярны в наши дни?

Японская кухня – это мудрое объединение злаков, морепродуктов и специй. Ее основной принцип – максимальная свежесть продуктов и минимальная обработка температурой.

Японцы живут дольше всех в мире из других народов. Средняя продолжительность их жизни составляет приблизительно 80-84 года, что непосредственно связано с питанием. Япония – островная страна, поэтому основным направлением хозяйства является рыболовство и выращивания риса. Рыба, рис и морские водоросли норе являются основными составляющими суши, а также бесценным источником полезных веществ, которые не синтезируются в человеческом организме, а должны поступать в него вместе с пищей.

Рыба богата белком, который включает все аминокислоты, необходимые человеку, а рыбий жир быстрее, чем мясо, усваивается организмом. Кроме этого, в нем содержатся те вещества, которые способствуют улучшению памяти. В филе рыбы почти нет холестерина, вредного для сердечно-сосудистой системы. Ученые утверждают, что регулярное потребление рыбы снижает риск возникновения аритмии сердца, раковых заболеваний и защищает от инсульта.

Рис в Японии называют «гохан», что означает «пища». Он всегда составлял основу питания японцев. И сегодня этот народ употребляет его минимум один раз в день. Ученые, которые исследуют свойства риса и его влияние на организм, пришли к выводу, что этот злак является не только источником клетчатки, которая снижает уровень холестерина, нормализует деятельность кишечника, легко переваривается, но и способен вбирать воду с желудка, занимая определенный его объем и снижая тем самым аппетит.

По мнению исследователей, частое употребление риса повышает уровень интеллекта.

Морские водоросли норе японцы употребляют практически ежедневно. В этой морской капусте содержится большое количество йода, необходимое для правильного функционирования щитовидной железы. Достаточно лишь 30 г норе каждый день, чтобы удовлетворить необходимость йода на сутки.

Кроме того, что суши являются источником витаминов (А, В2 – рибофлавин), минералов (йод, цинк, калий, фосфор, селена, хром, железо) и незаменимых жирных кислот, это экзотическое блюдо легкое для желудка и низкокалорийное, поэтому идеально подходит для людей, которые хотят похудеть,.

Упоминая приверженцев и скептиков этой «звезды», у последних, вероятно, еще остается аргумент не в пользу суси – частые случаи отравления.

На самом деле, риск отравиться сырой рыбой намного выше, чем той, что проходит термическую обработку. По санитарным нормам сырая рыба может храниться в холодильнике не больше трех суток. После этого она обветривается, становится непригодной для употребления без предыдущей тепловой обработки.

Чтобы не стать жертвой отравления, следует быть внимательными: несвойственный запах свидетельствует об испорченности продукта. Такое может случаться лишь в посредственных сушах-барах. Поэтому решайте, стоит ли экономить на своем здоровье.

Алексей, директор суши-бара «Мир-суши»:

«Почему суши становятся все более популярными?»

- Потому, что люди, в конце концов, поняли, что надо жить не для того, чтобы есть, а есть для того, чтобы жить, и жить здорóво и здóрово.

Суши - это хорошо сбалансированная, здоровая пища. Можно смело утверждать, что это кушанье имеет положительное влияние на человека.

Важную роль в приготовлении вкусного продукта играет собственно качество компонентов. В «Мире-суши» налажены прямые поставки продуктов для приготовления суси из Японии, поэтому этот деликатес всегда свежий и вкусный.

Необходимо подавать суши сразу после их приготовления: искусственное охлаждение или разогревание снижает пользу практически вдвое.

Те, кто по-настоящему понял суть этой пищи, сделал первый шаг к здоровой жизни.

Суши, сашими, ролы и другие блюда японской кухни, владея некоторыми знаниями, можно приготовить и в домашних условиях.

В этом станут помощниками учебники, в которых детально описаны способы создания простых шедевров японской кухни.

В Киеве открываются все новые и новые суши-бары и рестораны. Известнейшие: «Мураками», «Киото», японский клуб-ресторан «Токио», «Хоккайдо». Сети ресторанов: «Якитория», «Мир суши», «Японахата», «Планета суши», «Суши-студия».

Наталья Файдун

Как удержать мужчину Как забеременеть Стиль женщины Фэн-шуй