• Рыбу важно размораживать полностью, чтобы дальнейшее приготовление проходило равномерно. Рыбу положите в стеклянную или какую-либо другую посуду, прикройте пленкой.
• Оттаявшей рыбе дайте постоять, чтобы она полностью разморозилась. Большие куски можно подержать под холодной водой для окончательного оттаивания.
• Готовьте рыбу в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага, меньше ушло времени на приготовление.
• Для равномерного приготовления большие, толстые куски нужно класть по краям.
• Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, как другие продукты, так как она быстро пережаривается.
• В рецептах один сорт рыбы можно легко заменить другим. Например, палтус, окунь, камбала взаимозаменяемы. Вместо филе используйте рыбные палочки.
• Вкуснее мелкая рыба. Чем крупнее рыба, тем жестче ее мясо.
• Морская рыба станет еще вкусней, если за 15—20 минут до жарения ее сбрызнуть лимонным соком. При отваривании рыбу рекомендуется опускать в кипящую воду, тогда она сохранит сочность и нежный вкус.
• При варке куски рыбы не будут терять формы, если на них сделать 2—3 неглубоких поперечных разреза.
• Океаническая рыба получается особенно вкусной при отваривании ее в огуречном рассоле.
• Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. Или обратите внимание на жабры. Если жабры красные, то рыба свежая. Если очень темные или бледные — несвежая.
• Чтобы легко очистить рыбу от чешуи, ее погружают на несколько минут в кипящую, затем в холодную воду.
• Мороженая рыба лучше сохраняет питательные вещества, если ее оттаивать в холодной подсоленной воде.
• Рыба не будет развариваться, если ее посолить за 10—11 минут до варки.
• Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить воду с уксусом (2 ст. л. на литр воды).
• Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее полотенцем.
• Вся крупная рыба варится в холодной воде.
• Для жирных рыб лучше применять соусы, обладающие кисловатым привкусом, — с уксусом, лимонным соком, вином. Они смягчают вкус жира.
• Рыбные продукты хорошо гарнировать кусочками лимона, помидора, специями.
• Если пересолили рыбу, ошибку исправляют таким способом: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой), луком слегка тушат вместе с пересоленной рыбой. Однако этот способ неэффективен, если рыба очень сильно пересолена. Это связано с рыхлой структурой рыбного филе: соль быстро проникает во всю его толщину.
• Устрицы, рыбу и раков при малейшем сомнении в свежести нужно выбрасывать без всякого сожаления.
• Раков надо варить только живыми. Если после варки шейка у рака не подвернута, а распущена, есть его нельзя, у вареного живым рака шейка всегда подвернута внутрь.
• Если вам посчастливилось приобрести икру осетровых («черную») или икру дальневосточных лососей («красную»), несколько слов о том, как ее хранить и подавать к столу.

Икра осетровых зернистая от светло- до темно-серой окраски. Наиболее крупная — белужья, среднего размера — осетровая, мелкая — икра шипа или севрюги. Икру надо хранить на холоде, но не допускать замерзания (до —4°).

Желательно подавать к столу охлажденной (на льду), отдельно к ней — мелко нарезанный зеленый лук и дольки лимона.

Икра осетровая паюсная еще более питательная, чем зернистая. Хранят на холоде, в темном месте, плотно уложенной в банку; при хранении в чашке или стакане икру надо разровнять сверху, чтобы устранить образование подсушенной корочки, плотно прижать листком пергамента, смоченного растительным маслом.

Икра лососевых (икра горбуши) наименее крупная, желтовато-розового цвета; икра кеты с более крупными зернами, янтарно-розового цвета; икра нерки, чавычи, кижуча — ярко- или малиново-красная, обычно имеет горьковатый привкус. Хранят так же, как паюсную икру.

• Рыбный и луковый запах с котла и сковороды можно удалить, если на горячую поверхность насыпать увлажненные листочки спитого чая.
• Рыбный запах со сковородок, кастрюль и столовых приборов исчезает, если протереть их чуть подогретой солью и сполоснуть.
• Чтобы разделочная деревянная доска не пропахла рыбой, перед разделкой рыбы протрите доску кусочком лимона или смочите уксусом. Эти средства хороши и для того, чтобы руки не пахли рыбой.

Как удержать мужчину Как забеременеть Стиль женщины Фэн-шуй